不少朋友在卤制隆江猪脚饭的时候为节省时间使用大火卤制？这产生的不良影响可以控制吗？为此，笔者作走访发现这样的问题不仅存在于他的家，店中，而且在其他店里面也非常的明显。大家一味的追求快，节省时间，但是牺牲了质量。有十几年经验的刘先生说，他们那时候刚刚开始学起来，认真听老师的话同时也不急于一时，现在的小伙子都太着急了。大操大办，搞起来一点都不觉得是有问题的。

首先，据了解大火卤制隆江猪脚饭，即是卤水翻滚很厉害，那么卤水中含有的香味很快地向外扩散。水分都将猪脚的香味全部吸收完了，猪脚还香吗。滚滚的沸水长时间的将肉煮着很容易将肉质本身损害，从而出现猪脚没有嚼劲的情况。这时候猪脚很容易烂掉，放到盘子里时有可能就全散在盘里了。

其次，大火卤制会把猪肘子的肉味卤出来，造成肉味的流失。 一般情况下做饭的师傅都知道那些是可以大火炖的，那些是小火熬得，因为肉质的不同，因而选择的方法也不同，如果给猪脚选择对大小适度的火候，肉味保持原有状态，才是所谓的正宗隆江猪脚饭。

最后，大火卤制，会破坏隆江猪脚饭中的胶原蛋白质，和糖的成分，容易烧焦。糖分是为了增加猪脚的浓度，这时候的糖分分解是有一定要求的，否则很难达到预期的效果，如果不能很大大影响猪脚饭的。所以大火卤制的猪脚做出来的味道极大影响了口感，对顾客的影响不好。

此外，大火卤制隆江猪脚饭，会破坏卤水中酱油的成分， 造成卤水变黑。 大火将中药材还是调味料里的成分全部煮出，等温度一直过高，黑黑的小渣沫就会不自觉的跑出来。有时候长到猪脚上很难看，像是生病的小猪。大火卤制也容易把卤水中药材的苦涩味 卤制出来，使得卤水变苦。又黑又哭苦应该没有人喜欢。以解决掉五香味不浓的情况。笔者更建议多到传统的老店去学习。

对于很多想学隆江猪脚技术的人都感觉到好深奥，好神秘！到底隆江猪脚饭配方难学吗？如果你到一家有真正实体隆江猪脚饭培训机构学技术，你完全可以通过反复的操练来掌握那些技术细节，对你日后开店做生意将是莫大的帮助！