你有没有见过用了几十年的隆江猪脚老卤水？其实，这并不出奇，——好的卤水永不发黑。卤水的长期使用,需要好的技术技巧来维护，包括平时卤制方法的使用恰当和保存得妥当。

很多人的隆江猪脚卤水，并不是一开始的时候就发黑，而是越卤越黑。但是造是卤水发黑的原因有很多：归根结底都在使用与保护两个方面。

懂得隆江猪脚卤水的制法的人都知道，在卤水中加入酱油，既可以提味，又增加卤水的红润，同时也会明白，酱油所含的某些成分，很容发生氧化分解，使之红润色泽变为暗色。有的新手在卤水中加入少量的酱油，卤水都会发黑；而多年经验的老师傅加入多的酱油而卤水不发黑，而卤出来的猪脚红润而有光泽。为什么呢？这除了使用酱油与卤制技术相关外，还与酱油的品质有关，正宗的隆江猪脚使用的是传统正宗的隆江特色浓香酱油。这酱油卤出来的猪脚不但色泽红润，而且还有浓郁的酱香味，犹如小时候妈妈放酱油炒菜的美味，那一种酱香吃了令人有一种留恋忘返，念念不忘的感觉！

隆江猪脚的卤水是很注重火候的，卤水在长时间的卤制中，也会出现越卤越黑，只因火候过大，或者时间过长，又或者操作的方法不当。有一位新开店的老板，刚开店的时候，由于搞“特惠”来店的顾客比自己估计的多，为了应付客人，他使用了大火卤制，结果欲速则不达，出现了粘锅烧焦的现象，卤水变黑了，严重影响了生意。

隆江猪脚卤水在平时的保存中，也需要把卤水中含有的一些黑色碎沫，需要作及时的处理。这些成份在卤制的过程中越卤越黑，因而使卤水变黑。比如，当发现有黑色的肉碎或其它，要及时过滤掉。

最后，还有一个问题是最容易被人忽视的，就是药材中在保存和运输的过程中会附带有一些尘埃杂质，这些东西，有的是很微小的，肉眼很难看的，所以往往会被人所忽视。在卤制前，即要把这些杂质或劣质成分挑选出来处理掉，还要把药材清洗干净，这样也有利于保护卤水不发黑。

对于很多想学隆江猪脚技术的人都感觉到好深奥，好神秘！到底隆江猪脚饭配方难学吗？如果你到一家有真正实体隆江猪脚饭培训机构学技术，你完全可以通过反复的操练来掌握那些技术细节，对你日后开店做生意将是莫大的帮助！