隆江猪脚卤水在平时的操作和保存的过程中，由于处理不当最容易引发变暗变黑，一旦卤水发黑变暗了那么卤出来的猪脚没有光泽，颜色暗而发黑，那猪脚的质量就严重损伤，甚至影响到品牌和口碑。在平日里，需要注意些什么，可以防止卤水的发黑变暗？

隆江猪脚卤水里面的含有不稳定的物质，在平时卤制和存放的过程中容易氧化而变黑。在平时卤制的过程中，注意控制好酱油的用量，酱油的使用量要根据卤水的量和卤制猪脚的量而定，不能过多，多了卤水容易发黑；也不能过少，少了那么卤制出来的猪脚的酱香味就提不上来。在每天卤制猪脚的时候，不仅仅根据卤水的多少放入酱油，也要根据当天卤制猪脚的量来决定放多少酱油。有一位刚开猪脚店的老板，他给我电话说，昨天根据卤水的量放入的酱油卤出来的猪脚红润好看，而今天也是同样的卤水放进同样多的酱油，但是卤出来的猪脚颜色暗然无光而且是明显的发黑，为啥？我同他分析，一是可能今天卤制的猪脚量少，少的猪脚吸收大量的酱油而变得；另一种情况就是在卤制的过程中火候控制不好，火候偏大使得酱油中不稳定的因素在高温的卤制中产生分解，使得卤水变黑。

在隆江猪脚卤制的时候，有人会使用老抽，说老抽容易上色，而且价格便宜。老抽的色泽深容易上色，这是不可否认的现实，但是它有缺点，就是上色之后容易发黑，老抽的最大缺点就是很不稳定，在常温下很容易被空气中的氧氧化而使卤制好的猪脚变黑。特别是在高温的下，老抽的不稳定的因素很容易发生分解而变黑。有经验的隆江猪脚卤制师傅，一般都不会直接使用老抽，因为使用老抽卤制的猪脚捞起来后，不够两小时，颜色就会慢慢变深，更甚者“发黑”。

隆江猪脚的颜色都是在卤制的过程中，慢慢形成的，猪脚的颜色都会与卤制的火候有关，而且红润有光泽猪脚离不开火候的严格控制。也就是说，同样的卤水，同样的酱量，由于火候的不同，卤出来的效果也不同，所以，防止隆江猪脚卤水发黑变暗，火候的控制变得相当重要。

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