有时候，我们会犯这样的愁，别人的猪脚店卤出来的猪脚没有骚味，而自己的卤的猪脚腥味却是很重，怎么回事？这就是猪脚要卤前处理，还要做好去腥气的操作。猪的腥味大多数都是来自猪皮，因为猪整天吃饱了就睡，猪皮的最外层脏且含有重重的骚味。虽然，饲养员间中也会给猪洗澡，但没有人那么耐心给他每吃一顿都洗澡，即使洗也没有耐心帮它们一个一个的身子都擦得很干净；又即使能够帮它擦得很干净，猪也不可能保持得干干净净。所以，卤制前，猪脚要把表皮最外层的污垢去掉。

猪脚在卤制之前也可以焯一下水，即是给卤制的猪脚过下热水，去掉骚味和血水。一般有腥气的肉类，如果焯一下水，腥味会明显去掉。从焯水中可以看出，水中有一些气泡冒出来，这些就是腥味溶在热水中，这气泡则是腥味的特征。

猪脚在卤制之前要经过处理，需要使用火枪将猪脚的外皮烧一下，比如要烧掉猪毛、污垢这些带有腥味的东西。其实，烧猪毛的火苗适当大小，也不能烧得过久，否则一来浪费煤气，二来容易破坏猪脚皮中的胶质。有一次，一个学徒烧猪毛，烧的时间太久，把猪脚表层的胶质烧环了，把皮都烧破了，到后来卤制成品那猪脚表皮就不好看，影响了外观。烧好的猪脚还要经过清洗等等。

猪脚不但要经过卤前处理，还要在卤制的过程中加上一些去腥味的药材。隆江猪脚的药材包，不但有可调节味道的天然中草药材，同时也有去腥味的药材，譬如八角，南姜等等。南姜是生长于南方，所以人们都叫它南姜吧。其实，姜和八角，在普通家庭中常用的，也是普通菜肴的调味材料，就在平时煮菜和煮肉都会用到姜和八角，比如我们平时放些姜来蒸鱼，鱼能减少腥味，使肉质更鲜美好吃；又比如，平时我们在家里做扣肉，都会用到八角来调味等。可见姜和八角都是日常生活中的调味品，也是健康的天然材料，所以猪脚用其去腥味也体现了猪脚健康天然的味道。

隆江猪脚经过了一系列的处理，但如果还是很骚和腥，就在浸泡猪脚的卤水盘里放上葱蒜等料头，这料头不但能够增加猪脚的香味，同时也能去掉腥味。很多时候，在蒸煮鱼类的时，由于没有了生姜，我们会使用葱蒜来去腥调味。因为鱼的腥味很重，加了葱蒜能有效去除腥味，同进葱蒜也是在平时炒菜时最常用的调味料。我们要从几个方面去掉猪脚的腥味，把隆江猪脚的鲜味完美的表现出来。

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