隆江猪脚更注重卤制方法，因为卤制过程就是成就猪脚味道的过程。猪脚的卤制需要注意卤汤与卤肉的比例，如果肉少则卤汤不宜过多。有很多人会问到这样的问题，“怎么我的卤水卤出来的产品不香，反而卤水却是越卤越黑？”要知道，汤多的卤水容易淡，而且汤多酱油也要加得多才能上色，酱油有一种不耐火的特性，在经过长时间的卤制中会使酱质受到破坏而变黑。要清楚这个中的道理，不要在一大锅的卤水仅卤一只猪脚，这不但猪脚卤不香，而且还卤坏了卤水的本质。

隆江猪脚在卤制过程中越卤越香，因为我们卤制的时候使用了老汤。因为老汤中有沉淀的精华在里面，这些精华在慢卤过程中同样会渗透到猪脚的内部交融在一起，使之产生更加香而美味的味道，所以就有“越卤越香”的说法。如果全部是新汤，卤出来的猪脚肉就不会很香，一些有经验的师傅，在新汤中会加进一些老汤一起来卤肉，这也是使用了一样的道理。

隆江猪脚卤制的火候是我们重视的，也是把握住猪脚味道的关健步骤。平时，我们常说的一句话“心急干不了好事”，同样适用于卤猪脚。一些人为了急于成，把火候加大，结果呢导致肉烂，而且卤制的时间短，不入味，这就完全破坏了隆江猪脚的特点“软而不烂”，这种情况在新手中最容易犯的错；反过来小火可以卤的时间更长，浸泡的时间更长，更入味，而且软而不烂，不但能锁定了猪脚的原味原味，在整体卖相上更加完美。

隆江猪脚的香是来自于天然中草药材的香料，也来自于猪脚的本身。如果这些没有实际做好，有人会使用香精来提香，这香精的香是人为造作的香，味道很不自然，让人很难接受这种口味，同于也对健康无益，受到人们拒绝。所以，要做长久的生意，懂得时势的老板都使用天然的香料，使香味更自然，更有营美，更符合人们追求天然健康的消费心理。

隆江猪脚的酱香味更浓郁，是使用当地的隆江酱油。有些人在当地买不到这酱油，又或者怕邮购、网购麻烦，就使用味事达、海天等质量一般的酱油，结果呢，味道不够香，酱香味不足，并且卤制来的猪脚也不够红润，这样卤制的效果不好，反而增加了成本。由于要卤制特色的惠来隆江猪脚饭，我建议还是使用隆江本地的浓香酱油。

对于很多想学隆江猪脚技术的人都感觉到好深奥，好神秘！到底隆江猪脚饭配方难学吗？如果你到一家有真正实体隆江猪脚饭培训机构学技术，你完全可以通过反复的操练来掌握那些技术细节，对你日后开店做生意将是莫大的帮助！